CAMPOBAJA: cocina de mar y otras cosas ricas.

 

Hay restaurantes así… que empiezan por un diseño que parece fresco  pero se queda corto; que parece muy pretencioso pero como que sólo se queda en el pre…

Aunque a la mesa, en CampoBaja exhiben una cocina sencilla, de mar, de producto fresco y sabores que intentan componer algo y guardar algo, pero como que tampoco les alcanza.

Con 20 platos solamente, el menú de Campobaja, (situado en la Roma, sobre la calle de Colima) – a donde fueron a parar algunos de los sitios de más éxito de la zona – destaca por su simpleza y podría definirse como rico, pero no le alcanza para el muy… y ninguno de los 10 que ensayamos, nos arrancó frases de excelencia

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La cocina de Ezequiel Hernández sienta raíces profundas en los productos de Baja California y los platillos de casa. El compromiso le concede libertades creativas que a veces pierden el equilibrio. Una tostada de pulpo asado, por ejemplo,  revela más buenas intenciones que sabores de buen tono; los que se pierden con un nivel de acidez extraordinario, y una tostada –que aunque presumen elaborarla con elementos maravillosos- firme pero carente de tonos que alimenten, que otorguen sustento a la torre que apuntala un pulpo que no presume lo asado por ningún lado.

Las tres conchas tienen los suyo, pero en especial esa chocolata de carreta salpicada de camarón y pulpo, emocionantemente generosa y estridente, que se cucharea o se tostadea.. Los sopes de jaiba y los tacos de machaca de rocot parecen compartir origen y estilo, con esas salsas que se hermanan. Primero los tacos, ricos pero más secos de lo deseado, servidos sobre una tortilla taquera que concede y se deja humedecer por las salsas; dos de ellas para machos… Los frijoles cortejan, (y les faltaba sazón); luego los sopes, chiquillos, antojables, con su copete de aguacate; al fin buenos.


Había que pedir un pork belly anunciado con bisquetes de sartén, puré de papa y huevo perfecto. El tocino era una gelatina dorada y bien timbrada, sometida a la miel que compartía con los mini hot cakes; y el huevo cuya perfección – no la misma perfección de la que soy devoto- se sentaba junta al puré y la carne. Un plato bueno para el desayuno que desafinó totalmente entre almejas, tostadas ácidas, sopes y lubinas…

Su ceviche de sierra nos pareció una de las mejores opciones. De buen tamaño, caldocito y sabroso: sin embargo creo que la cocina –muy bienvenida de jueves a domingo- se queda elaborando platos que pasan muy bien arriba de 8, pero nunca alcanzan el 10. Vale la pena, quizá echarle trago por la noche, con otro ambiente y otra visión; pero pa’ la comida, solamente ( y con vecinos como La Docena, a dos cuadras de distancia) a esta propuesta le falta ofrecer mucho, pero mucho más sabor todavía.

MR CHOW: FINALMENTE ABRIO EN POLANCO (la reseña de nuestra primera experiencia)

 

 

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Un restaurante signature -de firma- cuesta más. Esa es una regla general, tal vez injusta, pero así es. Cuando practicas la crítica no puedes esperar a que alguien te invite. La perspectiva de gastar entre 3 y 4 mil pesos no me era apetecible, pero no nos podíamos quedar sin hacer una incursión al octavo o noveno sitio de la cadena internacional.

Creo que hasta es insulso describir ese escenario lleno de linos blancos, detalles discretos, verdes en las paredes y las fotos horrendas del hijo del dueño colgando en el salón principal (muy a la Warhol). Siendo Chow un famoso diseñador, todo lo que hay tiene razones y provocan. Hay una azotea encantadora arriba y un sentido de absoluta pulcritud y armonía en el recinto. En estilo no tiene pero alguno.


Más que criticar, voy a contar lo que vivimos, y le vamos sancochando con alguna afirmación puntual.  Mr Chow es un restaurante de cocina tradicional china. Mi idea principal era comer pato, pero aquí no te venden un pato Beijing si no lo sirven, en paquete de 1110 pp –incluye 3 tiempos y el pato- para 3 personas (o sea $3330.- pp)   Añade tragos de entrada, vino ($750 el más barato), postre y tragos de salida. El asunto cuesta. No creo llegar a probar el pato nunca.

Encima -e insisto- lo que percibo como un pésimo error, es cobrar 32 pesos por servicios de cubierto, (ya por default) y no te dejan absolutamente nada en la mesa, vamos, ni un cracker barato como los chicharrones chinos esponjados. Cuando le pido a un mesero que me explique el por qué del cobro, me contesta mamonamente (no se puede describir de otra forma) que es el costo de tener la mantelería limpia. Luego como que recapacita y agrega que lo quitará de la cuenta. No, le dije: “se lo descuento a tu propina…”


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Ese mismo mesero nos recibió con una petulancia propia  de señorito de mansión inglesa, con una actitud entre retadora y entre de fastidio ante las preguntas que le dirigíamos sobre el menú. Me divertía verlo desfilar por todo el salón con la casaca descosida de la espalda mientras mantenía su actitud altiva. Hay que subrayar, el resto del servicio se portó de 100, de principio a fin.

Compré un paquete con dos entradas, un plato fuerte, verduras y arroz, además de pato Gamblers, que es más secón que el Beijing, pero también viene con crepas y salsa de ciruela. ($1700 x 2p)

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En una incursión de reconocimiento, siempre pido lo más común; por lo que sé que mis paisanos más ordinarios van a decidirse, porque es lo que conocen. Y las costillitas chinas (spareribs $278)  no se hicieron esperar. Me saqué un poco de onda cuando vi que llegaron duronas, con buen sabor, pero sin el tono que se espera en un Mr Chow, en donde laboran seis chinos. Me encargué de decirle a todo el mundo el hecho, pero aparentemente a nadie le importó mi comentario, porque nadie se ofreció a cambiarlo o reponerlo. Me las acabé, no habíamos desayunado, pero creo que estas costillas están tan buenas como las que encuentras en un resto chino de medio cachete y nada más.

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El Sr. Chow se rescató con unos triangulitos de camarón empanizado escoltado por perejil frito ($265). Muy ricos, golosos, diferentes y con excelente presencia. Nada que agregar.

 


 

 


El pato ($630) llegó escoltado por un puerco picante con verduras ($450); un “cuarteto de hongos exóticos” ($110) y arroz con vegetales ($110). Estos platos, en realidad, fueron lo mejor de la “sentada”, porque el pato es francamente olvidable. Llegó duro, y como se enfrío pronto, lo mandé calentar; ¡lo trajeron que se deshacía! Nunca entendí. ¿Por qué nuevo duro y recalentado super suave?


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El arroz será uno de los mejores que haya probado jamás; extraordinaria textura y un aroma que al escribir todavía puedo sentir en la nariz. El cerdo era exquisito, con esas salsas viscosas que suelen redondear el sabor de estos platos y una serie de láminas de verduras que concedían crocante y otras texturas; pero el plato, si fuera el único segundo a ensayar, sería excesivamente pequeño. Los hongos, vaya que son extraordinarios, no sólo por su extrema delicadeza como por su sabor. Las cantidades parecían minúsculas, pero el paquetón encaró perfectamente la exigencia y hasta se quedó una pieza del pato completa.

Pastel de coco con leche (tipo 3 leches) muy bien aspectado y un expresso. Pagamos 3000 pesos con todo y 10% de propina, incluidos 64 pesos de un servicio de cubiertos que jamás deberían cobrar. 3 platos excelentes, uno bueno y dos bastante ordinarios.

Masaryk 294. Polanco. T. 5280 0257

 

 

MEXSI BOCU: CANTINA – BISTRO (que ha tenido mejores momentos)

 

 

El mínimo de exigencia que uno puede solicitar en un restaurante es que tenga sazón.  Regresamos a Mexsi Bocu luego de una desventurada visita hace meses. El lugar tiene su encanto, y se descubre más a medida que te vuelves fiel del comedor. Si vas por un trago, la terraza, y la media luz te mantienen cómodo; armaron un concepto que culinariamente coquetea con los sabores de cantina, pero también con los de un bistro. La propuesta es genial, pero, con todo, creo que pasa por un momento extraño, de ajustes, porque otra vez no nos fue bien.

Eran casi las dos de la tarde y apenas un número igual de mesas se dibujada en la terraza. Elegí un sitio, pedí agua, pero al mesero no le gustó que fuera de aquella que, por ley, ofreció Mancera. -Es de filtro-, dijo, pero parecía de la calle. Terminé comprando una botella. El mesero se fue y no volvió a ofrecerme NADA de beber.

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Un tartine de queso de cabra para empezar –que originalmente se define como media baguette con algo encima, y que evolucionó a ser un pedazo de pan cualquiera con top-   más bien parecía una costra de pan campesino con dos croutones de queso empanizado colocados sobre una cama de arúgula bañada en balsámico. Si la partías con el cuchillo, se deshacía, si la tomabas con las manos te enmielabas. Con la hierba despeinada impidiendo atacar el pan directamente, el balsámico se te pega a la nariz.  Demasiado balsámico y un queso que no mostraba aptitudes -con la acidez extinguida y medio empanizada- mataban cualquier intento de oponerse al sabor invasivo del balsámico. Mal plato en verdad.

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Cinco tostaditas con un grosor perfecto para que truene y buen sabor salvaban un atún enmudecido por un marinado previo en cítricos (y ¿soya?) que ganaba al avanzar pero no destacaba aún puesto en ese piso de mayonesa chipotloza. Rico, pero no repetible realmente.

Al llegar a los segundos tuve que llamar al gerente para preguntarle si había algo de beber ahí, además de agua. Se lo dije visiblemente molesto, aunque sin perder el rango de amabilidad, y me mandó de inmediato una copa de vino, de una botella que abrieron frente a la mesa –como se espera-.

Ordené una crema de calabaza que se posó en el plato muy elegante. La primera paletada me dejó sorprendido. Sabores con cierta pulcritud que no alcanzaban a destacar porque no tenían sal. Era evidente que a esta cocina, por lo menos en ese momento –como el de hacía meses- le faltaba sazón, sin duda. Una pena porque esa crema carece de cuidado, de detalle, de cariño y no estaba tan mal. La regresé porque si le pones sal en la mesa no sazonas, apaciguas la carencia, pero el chef únicamente la saló  y me la regresó sin que los granos se hubieran fundido. Le ha de haber caído como patada de mula mi idea. Mal plan.

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Un short rib al vino tinto con una salsa inconclusa, delgada, frágil, sin pena ni gloria; no tenía temple, ese que esperas en un plato tan tradicional, y, para mi mayor asombro: también sin sal. La carne fue entregada al punto exacto pero padecía la falta de sazón. Rica hasta cierto punto, pero uno no sale a gastar una plata a un sitio a comer x, sino muy rico. Nuevamente falta de cuidado. Otra vez lo devolví. Esta vez mejoró, pero no era suculento.

Le expliqué al gerente todos los errores que se dieron a la mesa, desde que olvidaron calzarla , hasta la molestia del mesero cuando pedí agua natural; su inimaginable error al no ofrecerme algo de beber después –hubiese comprado una botella- , los errores de cada plato y la falta gerencial por dejar pasar todo eso. Sí, al final le eché la culpa a él y al chef.

El gerente me pidió invitarme la cuenta y me negué. Se aferró a ello y yo a mi posición. No visitamos restaurantes para que nos inviten y hablar bien de ellos (de eso está lleno twitter); hacemos crítica y parte del ejercicio tiene que ver con cubrir el costo de la cuenta. Él, amablemente me suplico que aceptara el obsequio. “Pero voy a publicar la experiencia tal y como pasó” –dije- “y me parecerá muy ruin de mi parte hablar mal –de alguna forma- del sitio. Insistió, aclaré y advertí, y nos estrechamos la mano antes de que partiera del restaurante. Al salir me encontré a Hiroshi de Zoku. Y me preguntó: “vienes con nosotros”. Le dí un abrazo y le contesté: “hoy no, vine aquí –a Mexsi- , pero creo no volver a cometer el error”.

Durango  359
Roma Norte
T. 55 3099 4920

 

Nos echamos una de Burger King…

 

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SABADO EX Distrito Federal. Pasé de largo el desayuno, apenas con un par de Nespressos en la panza. Alcancé la hora oficial de la comida y tampoco probé bocado. A las 5 de la tarde empezaba a verle cara de quesadilla de papa a mi compañera.  Pasamos por un Burger King. Justo en frente: un lugar para aparcar. Hacía unos días Burgerman había anunciado una nueva burger monstruo en su blog. El universo confabulaba para que pusiera un pie nuevamente en un establecimiento como éste, luego de varios años de ausencia.

Hace décadas, cuando  Tom Boy era la mejor opción en el país y Burger Boy hacia sus pininos, recuerdo que celebraba ir a comer una burger a esos sitios. Eran otros tiempos y otras edades, pero también los escenarios eran lustrosos. Había limpieza, fluía la energía y hasta te sentías classy. Estacionabas el coche y te bajabas con aire farolero a pedir tu burger con papas blandengues y tu malteada (lo mejor de todo)

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A mediados de los 80’s llegaron las Mac y uno pensaba que lo anterior era basura y que ahora sí íbamos a comer las verdaderas burgers gringas. Se le unió Burger King a tiempo para establecer rivalidad y robarle mercado. Y no sé si fueron mis nervios o las burgers –las de todos-  fueron de mal en peor -o siempre fueron una bazofia y mi paladar nunca se dio cuenta- porque comenzaron a caer y caer y caer hasta lo que encontré ahora.

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El Burger King de Universidad, frente a la Comer de Pilares, es bastante penumbroso, tal vez hasta sórdido. La gente se forma en fila con la misma actitud abatida con la que compran un ticket del metro. Siempre hay algunos idiotas en grupo que no deciden que pedir y frenan el tráfico -hasta 10 minutos- de una faena que no toma más de 3. Luego pasas a la zona de “entrega” en la que te dan la charola o la bolsa, si es pa’ llevar. Adentro un gordito con los pantalones apenas calzándole, y la playera sucia por los errores de la batalla, se mueve de aquí pa ´lla. Hay un ambientillo como de oficina pública en estas unidades, que no logro describir bien. Entre que recibes tu charola, y, como pelón de hospicio, te vas a tragar al rincón; y en donde todas las mesas parecen participar del mismo agobio; o te sientas solo y te sirves chesco sin gas hasta que estallas, o hasta que tu palladar protesta encabronado; el “feeling” que priva –por momentos- parece de losers; metido en un ritmo tan automático y sombrío que no parece haber lugar para entusiasmos.

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Pedimos tres cosas, una de ellas una burger con queso empanizado. Es grande pero el tamaño aquí nunca ha sido indicio de buen sabor. La carne sabía a grasa rancia, sin una rica textura; con un molido tan fino que podría pensarse que le hubiesen podido meter cualquier cosa a esa “patty” plasticosa, que se dobla al ser sobre cocinada a la plancha. El pan parecía el mismo que había ensayado hacia una década, suave, dulzón, sin mayores aptitudes; pero que, al final de todo, es lo que termina sabiendo. Me explico: la segunda burger, como lo ven en la foto, es una vergüenza de carne montada sobre un bollo más chico; cuando la cierras la “patty” es tan pequeña que no alcanza a abrazar la superficie del pan, y por fuera solo se ve pan sobre pan, y quizá el rabo de una lechuga descolorida.

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A pesar del hambre recurrí a componerla un poco, abusando de la mayonesa, la mostaza y la catsup, para neutralizar –o percibir lo menos posible-  el sabor de ese pedazo de carne ennegrecida que en las fotos parece “black angus” y en la sombría silla (a la que le limpiaste las moronas del anterior dueño) que ocupas, parece carne pa’ hacer croquetas de perro. Perdón…¡así es!

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La tercera pieza era la misma gata nomas que revolcada. Un pan alargado con dos cartones (digo: carnes) que mostraban los mismos principios y los mismos sabores.

De las papas hay poco qué hablar. Sabemos que son hechas con harina  especial y formaditas como tripillas; fritas en un aceite que soporta mil calentones y entregadas todas despeinadas en un cucurucho. Cuando la papa cruje, mejora un poco la impresión en la boca; pero si la llevas a la oficina y la bajas de la bolsa, su extrema “blandengues” es bien grosera.

La ingesta, por la que pagué apenas 200 y cacho de pesos, me produjo un circo con fuegos pirotécnicos en mis pobres tripas. No me sentí bien al terminar, y no me fue bien en toda la noche. Y la pregunta obligada es: ¿Qué carajos estamos comiendo en estos sitios?

 

NOS ECHAMOS UNA DE BURGER KING…

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SABADO EX Distrito Federal. Pasé de largo el desayuno, apenas con un par de Nespressos en la panza. Alcancé la hora oficial de la comida y tampoco probé bocado. A las 5 de la tarde empezaba a verle cara de quesadilla de papa a mi compañera.  Pasamos por un Burger King. Justo en frente: un lugar para aparcar. Hacía unos días Burgerman había anunciado una nueva burger monstruo en su blog. El universo confabulaba para que pusiera un pie nuevamente en un establecimiento como éste, luego de varios años de ausencia.

Hace décadas, cuando  Tom Boy era la mejor opción en el país y Burger Boy hacia sus pininos, recuerdo que celebraba ir a comer una burger a esos sitios. Eran otros tiempos y otras edades, pero también los escenarios eran lustrosos. Había limpieza, fluía la energía y hasta te sentías classy. Estacionabas el coche y te bajabas con aire farolero a pedir tu burger con papas blandengues y tu malteada (lo mejor de todo)

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A mediados de los 80’s llegaron las Mac y uno pensaba que lo anterior era basura y que ahora sí íbamos a comer las verdaderas burgers gringas. Se le unió Burger King a tiempo para establecer rivalidad y robarle mercado. Y no sé si fueron mis nervios o las burgers –las de todos-  fueron de mal en peor -o siempre fueron una bazofia y mi paladar nunca se dio cuenta- porque comenzaron a caer y caer y caer hasta lo que encontré ahora.

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El Burger King de Universidad, frente a la Comer de Pilares, es bastante penumbroso, tal vez hasta sórdido. La gente se forma en fila con la misma actitud abatida con la que compran un ticket del metro. Siempre hay algunos idiotas en grupo que no deciden que pedir y frenan el tráfico -hasta 10 minutos- de una faena que no toma más de 3. Luego pasas a la zona de “entrega” en la que te dan la charola o la bolsa, si es pa’ llevar. Adentro un gordito con los pantalones apenas calzándole, y la playera sucia por los errores de la batalla, se mueve de aquí pa ´lla. Hay un ambientillo como de oficina pública en estas unidades, que no logro describir bien. Entre que recibes tu charola, y, como pelón de hospicio, te vas a tragar al rincón; y en donde todas las mesas parecen participar del mismo agobio; o te sientas solo y te sirves chesco sin gas hasta que estallas, o hasta que tu paladar protesta encabronado; el “feeling” que priva –por momentos- parece de loosers; metido en un ritmo tan automático y sombrío que no parece haber lugar para entusiasmos.

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Pedimos tres cosas, una de ellas una burger con queso empanizado. Es grande pero el tamaño aquí nunca ha sido indicio de buen sabor. La carne sabía a grasa rancia, sin una rica textura; con un molido tan fino que podría pensarse que le hubiesen podido meter cualquier cosa a esa “patty” plasticosa, que se dobla al ser sobre cocinada a la plancha. El pan parecía el mismo que había ensayado hacia una década, suave, dulzón, sin mayores aptitudes; pero que, al final de todo, es lo que termina sabiendo. Me explico: la segunda burger, como lo ven en la foto, es una vergüenza de carne montada sobre un bollo más chico; cuando la cierras la “patty” es tan pequeña que no alcanza a abrazar la superficie del pan, y por fuera solo se ve pan sobre pan, y quizá el rabo de una lechuga descolorida.

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A pesar del hambre recurrí a componerla un poco, abusando de la mayonesa, la mostaza y la catsup, para neutralizar –o percibir lo menos posible-  el sabor de ese pedazo de carne ennegrecida que en las fotos parece “black angus” y en la sombría silla (a la que le limpiaste las moronas del anterior dueño) que ocupas, parece carne pa’ hacer croquetas de perro. Perdón…¡así es!

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La tercera pieza era la misma gata nomas que revolcada. Un pan alargado con dos cartones (digo: carnes) que mostraban los mismos principios y los mismos sabores.

De las papas hay poco qué hablar. Sabemos que son hechas con harina  especial y formaditas como tripillas; fritas en un aceite que soporta mil calentones y entregadas todas despeinadas en un cucurucho. Cuando la papa cruje, mejora un poco la impresión en la boca; pero si la llevas a la oficina y la bajas de la bolsa, su extrema “blandengues” es bien grosera.

La injesta, por la que pagué apenas 200 y cacho de pesos, me produjo un circo con fuegos pirotécnicos en mis pobres tripas. No me sentí bien al terminar, y no me fue bien en toda la noche. Y la pregunta obligada es: ¿Qué carajos estamos comiendo en estos sitios?

¿Saben qué? comer queso mejora la salud y es una costumbre deliciosa

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Después de que los dietistas y los bariatras te limitan el queso a 30grs –no more- resulta que en la universidad de Copenhague dicen que consumir altas cantidades de queso, en realidad es muy ventajoso para la salud, sobre todo para el corazón. ¿En serio?


 

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En Dinamarca llevaron a cabo un estudio con 164 adultos durante 12 semanas. Cada uno comía 80grs diarios de queso. El primer grupo, quesos con contenido graso elevado; el segundo con contenido graso más bajo. Un tercer grupo sólo comía 90grs de pan con mermelada.

 

Los resultados fueron interesantes. El grupo que comió queso con alto contenido graso, no sufrió modificaciones en sus niveles de colesterol; ni subió de talla, ni aumentó su presión sanguínea. De hecho, todos ellos mejoraron su salud.

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El estudio que publica el American Journal of Clinical Nutrition muestra que este grupo, además, mejoro su colesterol bueno y determina que, incluir una ingesta de queso en la dieta diaria contribuye a proteger el organismo contra enfermedades cardiovasculares y problemas metabólicos, gracias al aumento del colesterol “positivo” en la sangre.

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Otro estudio japonés publicado por el doctor Satoshi Higurashi sugiere que el queso previene la acumulación grasa en el hígado y mejora los parámetros de lípidos reduciendo posibilidades de sufrir síndrome metabólico e incluso beneficia la excreción de grasas en las heces fecales.

 

CHINA manda vides a un laboratorio espacial para mejorar su resistencia a climas extremos

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Los chinos se han tomado la producción de vino tan en serio, que acaban de lanzar un cohete que contiene una laboratorio espacial, el cual tiene como misión entre otras cosas, buscar la forma de incrementar la resistencia de brotes de cepas merlot, cabernet sauvignon y pinot noir.

Según publica Decanter China, el Tiangong-2 tiene la misión de buscar formas de mutar el crecimiento del brote en el espacio para fortalecer las plantas y que éstas puedan soportar los climas extremos de China, en regiones como Ningxia, que produce hasta hoy, los mejores vinos chinos. La idea es que las radiaciones espaciales ayuden a lograr estas mutaciones y las plantas se conviertan en las chicas “superpoderosas”, que a su vez lucharán contra los climas extremos de Ningxia y Xinjang.

 

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El programa es absolutamente ambicioso y prevée el lanzamiento de otro cohete para octubre, en el que viajarán dos astronautas que llevarán a cabo distintos estudios con las viñas, durante al menos 30 días.

En México , en cambio, el gobierno todavía sigue pensando si debe promocionar la cultura del vino y su increíble aceptación a través de las zonas de Baja California, Coahuila, Querétaro y otras. Esa es justo la diferencia entre solamente ambicionar poder y llevarte tu lana a algún paraíso financiero (México) y gobernar progresistamente para el bienestar de las generaciones futuras (China).

(Fotos y fuente: Decanter China)

CHINA manda brotes de viña a un laboratorio espacial para mejorar su resistencia al clima extremo

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Los chinos se han tomado la producción de vino tan en serio, que acaban de lanzar un cohete que contiene una laboratorio espacial, el cual tiene como misión entre otras cosas, buscar la forma de incrementar la resistencia de brotes de cepas merlot, cabernet sauvignon y pinot noir.

Según publica Decanter China, el Tiangong-2 tiene la misión de buscar formas de mutar el crecimiento del brote en el espacio para fortalecer las plantas y que éstas puedan soportar los climas extremos de China, en regiones como Ningxia, que produce hasta hoy, los mejores vinos chinos. La idea es que las radiaciones espaciales ayuden a lograr estas mutaciones y las plantas se conviertan en las chicas “superpoderosas”, que a su vez lucharán contra los climas extremos de Ningxia y Xinjang.

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El programa es absolutamente ambicioso y prevée el lanzamiento de otro cohete para octubre, en el que viajarán dos astronautas que llevarán a cabo distintos estudios con las viñas, durante al menos 30 días.

En México , en cambio, el gobierno todavía sigue pensando si debe promocionar la cultura del vino y su increíble aceptación a través de las zonas de Baja California, Coahuila, Querétaro y otras. Esa es justo la diferencia entre solamente ambicionar poder y llevarte tu lana a algún paraíso financiero (México) y gobernar progresistamente para el bienestar de las generaciones futuras (China).

(Fotos y fuente: Decanter China)

 

 

 

 

EDUARDO GARCIA: “ya les dije otra vez que me saquen de la lista”(de los 50Sht).

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Se acerca la nueva entrega de posiciones de los 50Shit LATAM. Para los chefs significa dinero. Sus restaurantes se llenan -aunque sea de turistas- y los negocios y la proyección mediática es brutal. Cocineros de medio pelo se vuelven famosos mundialmente y logran el estrellato de un plumazo; del cual no se bajan hasta que el club del olimpo no los baje. Así es esto. Conversamos con el único cocinero que se ha rebelado ante el premio en México y ha pedido que lo saquen: Eduardo García

 

 

 

En noviembre del año pasado, al día siguiente de las premiaciones -a las que no asistió- Eduardo nos había dicho:

No”, dijo. “ayer no fui a la premiación, esas cosas no son para mí. Yo aquí estoy en la cocina… me avisaron pero les había dicho que no quería estar en la lista”. Con un tono que dejaba aflorar un poco de molestia o quizá decepción, el cocinero, dueño de Maximo Bistrot, Lalo, Havre 77 y asociado a Rokai, Kyo y De Mar a Mar, tres de los sitios con más éxito de la ciudad, agregó: “yo no estoy listo para las listas, me falta mucho todavía y no me gustaría que mis clientes pensaran que algo va a cambiar en Maximo porque me metieron en la lista. Es mucha responsabilidad ser elegido entre los mejores, y los clientes luego no lo toman bien”.

Me gustaría entrar a una lista a competir por los primeros sitios, sabiendo que lo di todo por eso, que dejé todo por ganarme un puesto, y que la gente va a reconocer esa labor, por eso no quería entrar en ésta.”

 

Lo de García, no era una pose, nos filtraron estos mails en donde Eduardo y Gaby, piden no ser incluidos en la lista maldita, como le llama el Bulli, y que en México y Latinoamérica se cocina entre compañeros de un club reducido, los cuales, se erigen como representantes y paladines del único movimiento gastronómico mexicano relevante en el país. Ustedes juzguen:

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Un año más tarde el punto de vista de García se ha modificado. “En la única cosa en la que me he dado cuenta que el premio nos ha impactado, es que ahora recibimos mucho turismo extranjero“. La posición otrora rígida del chef parece haberse ablandado un poco, aunque reitera: “Ya les dije que nos sacaran, si no quieren, yo voy a seguir como siempre echándole ganas. Creo que ese tipo de “premios” deben de ser entregados a restaurantes que realmente representen lo mejor de la gastronomía de México, y que la selección de ellos tiene que ser real, verdadera. Pero nosotros estamos muy bien sin eso“.

Durante nuestra conversación, la cual hicimos en la banqueta donde se tienden varias de las mesas de Maximo Bistrot, entre el ruido y la contaminación auditiva urbana; logramos grabar un video casero, que editamos y presentamos a  través de YouTube. Lalo habla de su momento actual; de lo que piensa sobre los pasaportes diplomáticos que fueron otorgados a determinados cocineros; de cuáles son sus restaurantes favoritos; de sus 27 años de mojado en EU; del mundo político de los chefs de hoy; de por qué no quiere estar en la lista maldita y por qué no presume su premio.

El audio casero y contaminado por el ruido es suficientemente bueno como para escucharla. Dividimos la entrevista en dos partes y por temas, como para que puedan seguirla y suspenderla y luego la retomen en donde se quedaron. Aquí está…

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SEGUNDA PARTE